２０１８年１２月１１日 大笑店舗研修 本日の研修で勉強になった事・気付いた事・私なりの感想等を率直に書いて残しておきます。（受講者ノート抜粋）   ・そばダシ（カツオダシ）の仕込み⇒一度カツオダシを取った後は急 […]

開業塾講座 第２回、小麦粉～製麺～実食まで、沖縄製粉にて勉強会を行いました。 沖縄そばで使われる小麦粉「王門」「ハイブレット」二種類をブレンドして、「シャトル」をそのままで使用しました。 王門、ハイブレットの比率を変えて […]

開業塾講座 沖縄製粉にて小麦粉～製麺、実食までの勉強会を行いました。 沖縄そばに使われる小麦粉の中から強力粉を主として、歯ごたえのある麺を教えてもらいます。 製麺機での麺づくりなので、小麦粉への加水率は少な目で、手で触っ […]

沖縄そば開業塾講座 第５回講座 自作に向けて考案。 麺 スープ 具   第五回講座で学んだ事（受講者ノート抜粋） ・あごダシといわしダシの違い→最初は違いがよく分からなかったが、何度か味見する内に若干あごの方が […]

沖縄そば開業塾講座 第４回講座 ○麺 ○具 てびち調理法 下処理→　味付 ○ダシの取り方 冷凍豚エキス イワシ、さば節、昆布 水の違い（硬水、軟水） 第４回講座で学んだ事についてまとめ（受講者ノート抜粋） 【学んだ事】 […]

沖縄そば開業塾講座 第３回講座 ○色物麺 ヨモギ、カボチャ、バジルなど ○具（本ソーキ）調理法 下処理→　味付 ○ダシの取り方 本ソーキ スープを作る かつお節・昆布・本ソーキ煮汁 塩の違い ○第３回講座で学んだ事につい […]

沖縄そば開業塾講座 第２回講座 ○麺の種類とスープの相性 ゆで麺、生麺、太麺、細麺など ○具（軟骨ソーキ）調理法 下処理→　味付 ○ダシの取り方 ダシ骨（豚骨）部位の違い（げんこつ、背骨） アク取り→　出し取り スープを […]

沖縄そば開業塾講座 開業予定者は、これまで飲食店未経験です。 初歩から勉強です。   第1回講座 ○手打ち麺 かん水の比較、水質、食感の変化 ○ダシの取り方 豚ダシ アク取り→　ゆでる→　三枚肉煮汁 かつおダシ […]

沖縄そば手打ち教室の講師になる方の為の 「沖縄そば手打ちマスター講座」開講。 【沖縄そばの作り方】 ○手打ち麺 ○スープ（豚ダシ、カツオダシ） ○具（三枚肉、本ソーキ、てびち） 【沖縄そば歴史】 【沖縄そばに関する知識】 […]

沖縄そば手打ち教室の講師になる方の為の 「沖縄そば手打ちマスター講座」開講。 【沖縄そばの作り方】 ○手打ち麺 ○スープ（豚ダシ、カツオダシ） ○具（三枚肉、本ソーキ、てびち） 【沖縄そば歴史】 【沖縄そばに関する知識】 […]