２０１８年１２月１１日
大笑店舗研修

本日の研修で勉強になった事・気付いた事・私なりの感想等を率直に書いて残しておきます。（受講者ノート抜粋）

・そばダシ（カツオダシ）の仕込み⇒一度カツオダシを取った後は急冷させ、次に過熱するのはお客さんへの提供時であるということ。
下里さん曰く、『カツオを一度眠らせて、お客さんへの提供時に起こす。その時にカツオの風味が最高潮になるように』

・豚ダシはかなりの時間と労力をかけて作っている。（煮込み8時間くらい）更に使うダシ骨も高めのものを使っている→出来上がりのダシはとても美味しかった。

※ダシ骨の種類、部位によってダシ汁のコク、濃厚さが違う。
背骨→すっきりとした仕上がり
げんこつ→濃厚な仕上がり
三枚肉ダシ汁→あっさりスープ
本ソーキダシ汁→あっさりスープ
軟骨ソーキダシ汁→コクがあるスープ

・サラダや薬味などの小鉢は開店前に一定数セットして冷蔵庫へ。注文が入ったらすぐに出せるように準備していた。

・薬味の青ネギ→お客さんで食べない人も多いらしい。好き嫌い分かれる。別で出して入れたければ入れてくださいという方が無難かも。

・注文を取る時はメニューの確認の為、テーブルナンバーを記載している。

・三枚肉は皮がお客さん側に来るように出す→高齢のお客さんがよく知っている。

・箸はリサイクルだと洗うのが相当大変なので、割りばしでよいと思う。箸入れの袋に店のハンコを押している。持って帰る人もいるらしい。
赤と黄色の「うめーし」が沖縄そば屋の雰囲気が出る。しかし、潔癖症の方などが不衛生なので、割り箸を要求することもある。両方置くのが無難と思います

・三枚肉の仕込み→茹でるまでは今まで教わった通りだが、形が崩れない為、重りを載せて15分くらい置く。そうすると茹で上がった肉はアーチ状にならずに切りやすい。
その後はカツオダシと同様、サランラップに巻いて一日憶く。

・サラダは３C分析が大事。クリーン：コールド・クリスピー。出すなら切った後はしばらく冷水につける。

以上、取り急ぎ現段階で思いついたことを列挙しました。