沖縄そば開業塾講座

開業予定者は、これまで飲食店未経験です。
初歩から勉強です。

第1回講座
○手打ち麺
かん水の比較、水質、食感の変化

○ダシの取り方
豚ダシ
アク取り→　ゆでる→　三枚肉煮汁

かつおダシ
かつお節（厚削り、薄削り、血合い、粉）
かつお節の違い
スープを作る
三枚肉煮汁とかつおダシを合わせて、調味料で味付。

○具（三枚肉）調理法
三枚肉切る　（切り方の違い）→　味付

受講者の感想（ノート抜粋）

製麺に使う、水やかん水の種類によって味や食感が変わりました。
かつお節の種類によってでる味がかなり変わりますね。
作る側の大変さがわかりました。