第２期、沖縄そば開業塾３日目。 今日は、乾物業者から専門的に説明実演していただきました。 カツオ節の産地から加工、流通までの説明。 節の種類の説明、出汁取りの説明、実演。 沖縄そばとカツオ節とその他乾物の相性説明、実演。 […]

第２期、沖縄そば開業塾２日目。 精肉業者から豚肉の部位説明、本ソーキ、軟骨ソーキ、てびちの仕込み、鶏ガラ下処理、輸入肉の産地や肉の特徴、物流ルートなど説明､実演しました。 沖縄そば麺とスープの相性、細麺、中太麺、ちぢれ麺 […]

第２期、沖縄そば開業塾開催しました。 沖縄そばの歴史､現在の沖縄そば状況、手打ち麺作り、かつお節の種類とだしの違い、三枚肉仕込み、だし骨（豚）の種類と豚だしの違い、塩の種類と味わいの違い、など説明､実演しました。 4回の […]

  ２０１９年１２月１２日（木）オープン。 沖縄そば開業塾１期生の「伊豆味そば」がオープンしました。   ２０１８年６月から学び始め、入塾当初は、会社員でしたので、週末に講座を受講する形（半年かけて） […]

２０１９年１月２２日 民芸食堂店舗研修　２日目　製麺 民芸食堂さんでの製麺工程の気付きを共有致します。（受講者ノート抜粋） ・製麺機に関して、大きさや作業能力も当然重要だが、メンテナンスが可能かどうか？また、 それを出来 […]

２０１９年１月１３日 麺そーれ　店舗研修 最後5店舗目の麺そーれさんでの研修の気付きを共有します。（受講者ノート抜粋） ・豚ダシの取り方はかなりこだわっており、ダシ骨・ゲンコツ・鶏ガラを1ｋｇずつと、ニンジン・たまねぎを […]

２０１９年１月９日 うちなぁ家八重瀬　店舗研修 うちなぁ家さんの感想を共有致します。（受講者ノート抜粋） ・じゅーしーに入れるにんじんをシリシリで切っていた。非常に効率的。少し大きいかな？と思ったが実際炊き上がりを見ると […]

  ２０１９年１月７日 民芸食堂店舗研修 民芸食堂の気付き・感想を共有致します。（受講者ノート抜粋） 【厨房・仕込み編】 ・スープの作り方について、三枚肉・ソーキの湯がきを含めてダシ取りをしていたことに驚いた。 […]

２０１８年１２月２１日 みよ家店舗研修　２日目 みよ家さんの二日目、時間は少しでしたがその中で気付いた事を共有します。（受講者ノート抜粋） ・ゆで麺について、みよ家さんに来る前は、生麺を提供できる環境なのになぜあえてゆで […]

２０１８年１２月２０日 みよ家店舗研修 みよ家さんでの学び・気付いた点を共有致します。（受講者ノート抜粋）     ・スープの作り方は衝撃的であった。昆布を水に漬ける時間を除けばほぼ30分ほどで完成。 […]