活動内容 Activities
2021.02.24
開業塾
第２期開業塾 製麺研修 （沖縄製粉）
第２期、沖縄そば開業塾。
製麺行程を沖縄製粉にて学びました。
小麦粉から麺状になるまで、説明、実演していただきました。
おいしい沖縄そば屋さん目指して、勉強中です。
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塾生の感想１
沖縄そば開業塾 製麺研修 沖縄製粉にて
２０２１年２月２４日
沖縄そば製麺
小麦粉、かんすいの説明 特性上
炭酸ナトリウム15％、炭酸カリウム80％、リン酸塩5％
かくはん、麺帯、熟成、結合、カットまで一連の流れを説明して頂いた。
かんすいの粉への投入は徐々にゆっくり投入する。
結合前に３０分熟成が必要。（休ませる）
ロール式、さぬき式製麺機の特徴の説明、どちらでも沖縄そばの製麺は可能。
さぬき式はこう加水率の製麺に向いているようだ。
加水率、粉の配合、かんすい、製法によっても麺の特徴である 硬さ、コシ、喉ごしが変わってくるとの事。
北部、離島、地域によっても好まれる麺の太さ等も変わってくる。
ゆで麺も同時に作り試食した。
一番の違いは喉ごし、もちもち感、
製麺を一通り説明を受けたが、自分好みの配合を
探す作業、これからが大変そうだ、、
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塾生の感想２
2月24日
沖縄製粉で生麺を製麺機を使い作り方を教わりました。
配合レシピを沖縄製粉さんの担当者から学び沖縄そばに合う小麦粉を100%使用して作りました。商品名(さんにん)試しに600g小麦粉で、カンスイ4.8g、塩15g、水196.2g、加水率36%の設定で作りました。
まず最初は水に塩を入れて良くかき混ぜてからカンスイを入れますが、カンスイは一気に入れると固まる為にかき混ぜてながら少しずつ入れておりました。
塩、カンスイが水に溶けたら小麦粉を入れてコネ機で2分半混ぜて一旦生地を取り出してコネ機の刃に付いた生地を取り除き生地が均等になる様にし、再度、コネ機に入れ2分半捏ね終わると生地を取り出し製麺機へ入れて生地を伸ばしそばの厚みになるまで製麺機で伸ばしておりました。
生地は約30分以上寝かした方が良い様です。
30分経ったら製麺機で生地を入れて麺状に生地をカットして130gずつに分けてお湯に入れて2分半湯通ししザルへ上げ油まぶしをし作り置きをしてました。2分半湯通しした麺を食べましたが麺の真が僅かに残った歯触りでしたが、そばとして出す時は再度、湯通しし(10秒)油をおとしスープに絡める為に少し真が有るぐらいが丁度良い湯通しだと思いました。
130gの生麺を湯通しすると210gに増えた事は発見でした。
後、麺の長さは30cmぐらいが良い様です。
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