２０１９年１月２２日
民芸食堂店舗研修　２日目　製麺

民芸食堂さんでの製麺工程の気付きを共有致します。（受講者ノート抜粋）

・製麺機に関して、大きさや作業能力も当然重要だが、メンテナンスが可能かどうか？また、
それを出来る専門の業者がいるかどうかも大事なポイントである。
製麺機が故障すれば、営業が出来なくなることも想定して対策案を考慮しておく。

・小麦粉の大袋は25㎏と重いので容器を台車に乗せて置くというのは良いアイディア。

・何事も、毎日やるという視点を忘れない事。出来る範囲で。

・特に機械のロール部分は何か別のものが入り込むとすぐ壊れてしまうので注意が必要。

・その日の湿度により配合を変えているとの事、製麺所に温湿度計が置いてあった。更に
配合が一目でわかる一覧表のようなものがボードに書いてあった。

・1食を何グラムに設定するかは長い目で見ると大きなコストの差になるので慎重に決めた方が良いと思った。
また生麺の場合は約1.5倍に増えるのでそれも注意。

今回は以上です。それではまた、宜しくお願い致します。