沖縄そば開業塾講座

第４回講座
○麺

○具
てびち調理法
下処理→　味付

○ダシの取り方
冷凍豚エキス
イワシ、さば節、昆布

水の違い（硬水、軟水）

第４回講座で学んだ事についてまとめ（受講者ノート抜粋）
【学んだ事】

・ダシ骨を簡単に出せる寸胴革命は下準備や後処理の手間と時間を考えると使いようによっては大きな効率化を図れる。

・軟水と硬水の違い→一般的には軟水は昆布や鰹節向き、硬水は動物性のもの向きと言われているが、最初にカツオと鶏ガラのダシを取った時は逆になっていた。
しかし、その後合わせてスープにした時はまた逆になるという不思議な事があった。結論的には、わざわざ使い分ける必要性は無いと感じた。

・保温鍋という方法もあり、ガス代の節約となる。

・鶏ガラをダシに使う時は、下ゆでした後に内臓を取らないと臭みが出る。

・鶏ガラや豚ガラが多くなるとラーメンっぽくなってしまう。バランスが大事。

・てびちはとても美味しく出来ていた。肉類（三枚肉、ソーキ、軟骨、テビチ）は全て同じ味付けで問題なく美味しい。スープが

・スープは麺と一緒に食べた時の味が大事。麺に負けてしまうスープでは物足りない。

・自分が美味しいと思える一杯を作るという事が重要。

・麺についてはある程度イメージが出来てきたが、スープに関してまだこれといった味に到達出来ていない。自分が美味しいと思う味を早く見つけたい。