沖縄そば開業塾講座

第３回講座
○色物麺
ヨモギ、カボチャ、バジルなど

○具（本ソーキ）調理法
下処理→　味付

○ダシの取り方
本ソーキ

スープを作る
かつお節・昆布・本ソーキ煮汁

塩の違い

○第３回講座で学んだ事についてまとめ（受講者ノート抜粋）

【本ソーキについて】

・煮だし汁は前回のゲンコツや背骨と比べて油の量が少なく、アッサリとした印象。

・今回は圧力鍋ではなく通常の鍋で約2時間。ダシも出ていたし、具としても美味しく出来ていた。

【昆布ダシについて】

・カツオとの相性がよく、合わせることで味がまろやかになる。

・カツオとは味を感じるタイミングが異なる、時間差が有る。

【塩について】

・4種類の塩を比べてみたが、違いという意味では最もわかりにくかった。

・味というよりも濃度の違いなのか、少なくとも値段の差ほどの味の違いは感じられなかった。

・実際のスープと合わせた時にどう違いが出てくるのかが重要。

・時間が経って味が馴染んでくるのでその違いも重要。

【カツオダシについて】

・①血合有り②血合無し③血合無しでカツオ節の量2倍、の3種類を試した。

・アッサリとしている本ソーキの煮出し汁と合わせる時は②血合無しだと弱すぎる。メンと一緒に食べるとよくわかる。

・血合無しでも③カツオ量が多いとしっかりした味となり美味しかった。

・前回はどちらかというと否定的であった①血合有り→今回は味が引き立っていたというか、美味しく感じられた。

・スープは単体で感じる味だけで判断すると、メンや具と合わせて食べた時の感じが異なるので注意が必要。あくまで三位一体。

【その他について】

・実際に開業する時は手順や材料や時間を詳細に記載しておくことで、感覚値を数値化する事が出来る。

・少量と大量での味もまた違ってくる。
・自分が美味しいと感じるものをお客さんが美味しいと感じるとは限らないという事を忘れないようにする。

・開業塾3回目にして、色々な事を知れば知る程わからなくなってくる、つまり奥が深い。

・しかし、一つ一つの味の特徴を知る事でそれをどう組み合わせれば理想の味に近づけるかという予測を立てるという意味では非常に勉強になっている。

以上、本日も実に多くの学びが有りました。
同時に迷いも・・・
毎回学んだ事を忘れないように、自主練も欠かさずに頑張ります！