沖縄そば開業塾講座

第２回講座
○麺の種類とスープの相性
ゆで麺、生麺、太麺、細麺など

○具（軟骨ソーキ）調理法
下処理→　味付

○ダシの取り方
ダシ骨（豚骨）部位の違い（げんこつ、背骨）
アク取り→　出し取り

スープを作る
ダシ骨と軟骨ソーキ煮汁
かつおダシ

塩の違い

○第２回講座で学んだ事についてまとめ（受講者ノート抜粋）

【麺について】・市販の麺でも十分美味しいと感じる麺は有る。
・麺の味を引き立たせるスープ、逆にスープの味を引き立たせる麺、それぞれ有ると感じた。

【ダシ骨について】
・骨の部位によって、出る味が全然違う。
・それぞれの煮汁（背骨、軟骨、ゲンコツ）は匂い、風味、脂っこさが違う。

【カツオ出汁について】
・血合有りと無しでは想像以上に風味の違いが有った。

【その他】
・改めて、味の安定は難しそうだと思った。
・自分が美味しいと思うものとお客さんが求めるものは違うという事を忘れないようにする。
しかしながら、お客さんの事だけを考えるというのも違う。
どちらもバランス良く共存させることが大事。その上で他には無い特長を打ち出せるかどうか。

沖縄そばの奥深さと事業として成り立たせる事の難しさを改めて実感した１日でした。