唐人そばとは

1902年（明治35年）沖縄県初の「支那そば屋」が開業。

経営者は宮崎県出身の福永義一という人物であった。店を任されたのは大阪の支那料理屋から招聘された辮髪（べんぱつ）の清国人で、『唐人そば』という通称で人気を博す。黒いスープ（醤油味）であったと伝えられている。

1902年（明治35年）４月の新聞の広告に「那覇市警察署下りに『支那そばや』開業」。大和の商人が「清国ヨリ料理人ヲ招キ」とある。これが資料として確認される沖縄で最も古い「支那そば屋」の記述。

↑1902年4月琉球新報広告

↑辮髪（べんぱつ）、髪の毛を頭のてっぺんだけ伸ばした長髪の髪型

　　　　　　　110年ぶり「唐人そば」再現への道のり

・沖縄そばに関する調査報告書（株式会社サン食品）に唐人が作る醤油味の黒いスープであった。

記載されています。

・沖縄そばの風味を残しつつ、黒いスープを作る。しかし、醤油ラーメン風にならないように注意しました。

豚ダシ（豚骨、グーヤー肉汁）を使用。煮立たせないようにじっくりと煮出したスープに濃口醬油で味を調整。

沖縄での「かつお節」の始まりは、1901年に座間味島でカツオ漁が始まり、1903年にかつお節製造開始との資料がありました。そして、唐人は貝柱や干し海老を使用するが、かつお節は使わない文化。という説を考慮して、今回は「かつお節」を使用せずに仕上げました。

・「支那そば屋（唐人そば）」で働いていた比嘉氏が独立して、1905年「比嘉店」が開業します。その店のレシピには「かつお節」が使用されていました。

・麺は、沖縄生麺協同組合と沖縄製粉株式会社、沖縄県工業技術センターが開発した、伝統的な沖縄そば「木灰そば」の麺の風味を再現する専用のアルカリ剤を使用しました。やわらかめでモチっとした食感に仕上げました。

形状は、「昔の麺は太かった」との年配方々の多数の証言から太めにしました。

・具は、「ネギと豆粒大のグーヤー肉」と資料にありましたので、再現しました。

※２０１８年６月１日より下記の店舗にて「唐人そば」提供しています。

「唐人そば」は、「醤油味の黒いスープ」を基に、各店舗のダシで仕上げています。

各店舗の味の仕上がりを楽しんでください。（麺、スープ、具など各店の変化を楽しんでください。）

◌うちなぁ家南城市店（南城市玉城垣花４１４）

○唐門そば（南風原町与那覇48-3）

○沖縄そば　金太郎（南城市玉城字船越１１９７）

○伊豆味そば（本部町伊豆味１４４２）

○沖縄居酒屋　ちむどんどん（埼玉県富士見市鶴馬3472ー1 サンファイン鶴瀬101）

○木灰そば太陽人（てぃだんちゅ）（兵庫県神戸市灘区深田町4-1-39 メイン六甲 1F（JR六甲道より徒歩1分）

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活動内容 Activities