活動内容

唐人そばとは

2018.04.16 (社)沖縄そば発展継承の会

1902年(明治35年) 沖縄県初の「支那そば屋」が開業。

経営者は宮崎県出身の福永義一という人物であった。店を任されたのは大阪の支那料理屋から招聘された辮髪(べんぱつ)の清国人で、『唐人そば』という通称で人気を博す。黒いスープ(醤油味)であったと伝えられている。

1902年(明治35年)4月の新聞の広告に「那覇市警察署下りに『支那そばや』開業」。大和の商人が「清国ヨリ料理人ヲ招キ」とある。これが資料として確認される沖縄で最も古い「支那そば屋」の記述。

 

↑1902年4月琉球新報広告

 

 

↑辮髪(べんぱつ)、髪の毛を頭のてっぺんだけ伸ばした長髪の髪型

 

 

 

       110年ぶり「唐人そば」再現への道のり

 

・沖縄そばに関する調査報告書(株式会社サン食品)に唐人が作る醤油味の黒いスープであった。

記載されています。

・沖縄そばの風味を残しつつ、黒いスープを作る。しかし、醤油ラーメン風にならないように注意しました。

豚ダシ(豚骨、グーヤー肉汁)を使用。煮立たせないようにじっくりと煮出したスープに濃口醬油で味を調整。

沖縄での「かつお節」の始まりは、1901年に座間味島でカツオ漁が始まり、1903年にかつお節製造開始との資料がありました。そして、唐人は貝柱や干し海老を使用するが、かつお節は使わない文化。という説を考慮して、今回は「かつお節」を使用せずに仕上げました。

・「観海楼(唐人そば)」で働いていた比嘉氏が独立して、1905年「比嘉店」が開業します。その店のレシピには「かつお節」が使用されていました。

・麺は、沖縄生麺協同組合と沖縄製粉株式会社、沖縄県工業技術センターが開発した、伝統的な沖縄そば「木灰そば」の麺の風味を再現する専用のアルカリ剤を使用しました。やわらかめでモチっとした食感に仕上げました。

形状は、「昔の麺は太かった」との年配方々の多数の証言から太めにしました。

・具は、「ネギと豆粒大のグーヤー肉」と資料にありましたので、再現しました。

 

※2018年6月1日より下記の店舗にて「唐人そば」提供しています。

「唐人そば」は、「醤油味の黒いスープ」を基に、各店舗のダシで仕上げています。

各店舗の味の仕上がりを楽しんでください。(麺、スープ、具など各店の変化を楽しんでください。)

みよ家(嘉手納町嘉手納463-13)

すば処 月桃(那覇市寄宮3-10-1 JAおきなわ真和志支店1F)

民芸食堂(与那原町字与那原433)

すばかふぇゆったりあけもどろ(那覇市天久2-28-28)

下地そば(那覇市真地41番地)

大笑うふわらい(那覇市壺屋1-1-1 開南太平通り)

うちなぁ家(那覇市泊3-12-14)

○うちなぁ家八重瀬店(八重瀬町東風平822-2)

おかあさん(糸満市座波1806-2)

まーさむん家 麵そーれ(糸満市潮平590-4)