活動内容

第2期沖縄そば開業塾 店舗見学 みよ家

2021.03.09 開業塾
第2期、沖縄そば開業塾、店舗視察7店目。
みよ家(嘉手納町)にて、沖縄そば屋の内部を見てもらいました。
沖縄そば自家製麺、スープ、具、など、学びました。
自家製麺は、ゆで麺、生麺の2種類から選べます。
高級昆布、羅臼昆布出汁で、作る沖縄そばは、この店独自の製法。
いろいろなお店の店舗運営を学んで、開業に活かしてほしいです。
みよ家中本店主インタビュー動画→https://youtu.be/3ItH5pdmB3A
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塾生の感想

沖縄そば開業塾 店舗視察  みよ屋(嘉手納町)

2021年3月8

嘉手納ロータリー内の再開発店舗で立地が良い。

930頃10Lの鍋2つ、それぞれに羅臼昆布を150g投入し沸騰直前に弱火デで20分、昆布を取り出し鰹節厚削り200

を投入、弱火で20分。

もう一つの鍋も30分後に同様作業を行う。

 

製麺につかう小麦粉は一般的にはパン様に使われることが多い白馬(沖縄製粉製)を使っている。 「先代から使っているから」との事

8㎏づつ製麺、 加水は3600cc 高い加水率だ、仕込み水は水棺でストックしている

手際よく製麺し、一気に手もみまで行っていた。

 

そば出汁には鰹と昆布のみで豚等は使っていない。

だし汁5Ⅼに対し 塩38、醤油18g  香味油少々、

 

当日は豚肉の仕込みは無かったが、週一程度に15㎏位を一気に湯がき冷蔵保存しているとの事。

味付けは当日の朝、1時間程度で味付け、(水、白糖、醤油、)

 

てびちは塩とそば出汁で炊く

 

具材は ソーキ、三枚、てびち、豚中味、

豚バラスライスの炙り、 卵焼き、ネギ、かまぼこ、針生姜、等、

 

じゅーしは 前日のそば出汁で炊き、具材はかまぼこ、ニンジン、肉片、後入れで刻み昆布、香味油。

香味油が効いて旨くなるとの事、

 

サイドメニューも豊富で一日では覚えられない程あった。

先代からできるだけ無添加にこだわり うま味調味料は一切使っていないとの事。

 

店内ホール

券売機を設置、引き渡しも、ドリングもセルフサービス、無料のさんぴん茶、アイスコーヒー等を提供していた。

お客様が喜びそうなサービスだ。 その分売価設定は考えなければならないと感じた。

 

店内調理、ホールとも効率化を考えているとの事。

視察させて頂いて良い素材を使えば時短も可能と言う考え方もあると思った。

 

最後に2種類のそばを頂いた。 とてもあっさりで優しい味だった。

この味も参考にさせていただき

他の雑節等も加えて自分なりの出汁を探したい。