活動内容

第2期沖縄そば開業塾 店舗見学 すぅ~ぎぃ~じぃ

2021.03.05 開業塾
第2期、沖縄そば開業塾、店舗視察6店目。
すぅ~ぎぃ~じぃ(那覇市泊)にて、沖縄そば屋の内部を見てもらいました。
沖縄そば自家製麺、スープ、具、など、学びました。
今日は、とても忙しくて人気店の現場を実感したと思います。
いろいろなお店の店舗運営を学んで、開業に活かしてほしいです。
店主、崎濱さんは、沖縄そばでミシュラン星を獲得するという目標を持っています。
店主インタビュー動画→https://www.youtube.com/watch?v=mnLEHenWA1o
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塾生の感想

沖縄そば開業塾 店舗視察  すうーぎーじー(那覇市)

2021年3月5日

出汁は真昆布を5Lに対し1枚使用 (濃厚な昆布出汁)真昆布なので透明度が高い出汁が取れる。 90度位で約一時間煮る。

出汁を取った後の昆布はそばに乗せ具材としても使用

取った昆布出汁に鰹出汁、トッピングの三枚肉、肩ロースのゆで汁を加え 品のある出汁に感じる。(豚出汁弱め、昆布強め、) 余ったゆで汁は冷凍保存 (ゆで汁のラードはうま味を残す為、取り除かない)

肉のゆで時間はゆで20分、火を消し更に20分との事

肉の味付けは (水、醤油、三温糖、みりん、しょうが)

具材は三枚肉、肩ロース、ソーキは取り扱っていない。

 

てびちは塩味で骨を抜き提供している。 湯がき後、一旦冷蔵庫で寝かせ、2日程掛けて調理、味付けしているとの事、調理後も一食分ずつ冷凍庫で保存し、オーダーがあったら電子レンジの後、小鍋で加熱して提供。

試食させてもらったが品のある塩味だった。   凄く丁寧な調理だった

 

熟成させたいので麺はできるだけ加水率を低く抑えたいとの事(30%以下)

 製麺後できるだけ3日以上寝かせ熟成させてから使っているとの事、

4日目位から麺の表面にぷつぷつとした色が見られ、うま味が増すとの事。

 ゆで時間は140秒、 程よい硬さとコシがあって旨い。

 

じゅーしーの具材は 豚肉、ニンジン、昆布、(ともに少量)と後入れに雑節をまぶし香ばしく炒めた麩を投入。たったこれだけでじゅーしーの食感、風味が激変した。

アイデア料理だ。

新しいものを求めチャレンジする事も大切だと感じた一品だった。

 

 そばにのせる具材は 三枚、ロース、白髪ねぎ、小ネギ、針生姜、出汁で使った真昆布、提供する直前に少量の鰹節を削り風味を増す工夫がされている。

白髪葱を盛るだけで立体感が生まれ 盛り付けにも細心の注意をはらっている。

どんぶりは壺屋焼きのやちむんを使い高級感がある。 取り扱いは大変そうだが投資に見合ったリーターンがあれば良いと思う

そばと言うより まったく違う料理と言う印象。 是非参考にさせてもらいたいポイント。

 

そばと一緒にワサビが提供されスープに投入してお客様に味の変化を楽しんでもらっている。

定食、セット物の付け合わせは もずく酢、ゴーヤチャンプル、ゴーヤの卵とじ、出汁巻き卵など、丁寧に盛り付けしている。

セットのマグロ丼にごま油を使用し、斬新な料理に変身していた。(白髪葱を作るために出た葱の芯を利用)

至る所に創意工夫が見られた。