活動内容

第2期沖縄そば開業塾 店舗見学 民芸食堂

2021.03.01 開業塾
第2期、沖縄そば開業塾、店舗視察3店目。
民芸食堂(与那原町)にて、沖縄そば屋の内部を見てもらいました。
製麺工程、スープ、具、それぞれ仕込み調理法を伝授いただきました。
いろいろなお店の店舗運営を学んで、開業に活かしてほしいです。
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塾生の感想

沖縄そば開業塾 店舗視察  民芸食堂 (与那原町)

2021年3月1日

朝一でスープを仕込んでいた。   出汁骨、トッピングの三枚肉、ソーキ、その後のていた。 効率を考えるとアリかもしれない。

ソーキは120g位になる様に注文しているとの事。

 具材を茹で時間の間で製麺作業を開始。

 

麺に使用している小麦粉の配合の詳細は聞く事はできなかった。

 加水率はかなり低めに抑えられているせいか、打ち粉なしで保存できていた。

中=100g 大=150g  角歯8番で製麺

カット後はパートさんが丁寧に手もみをして仕上げ、小分け作業まで一気に仕上げていた。

店主の手際が良く職人技だった、

 手もみで麺の風合いが大きく変わってくるので後日いろいろ試す必要がある。

以前は三蔵食品からゆで麺を仕入れていたらしい。  その面を意識してるとの事。

スープの味付けは、うま味調味料、顆粒出汁、醤油などで味を調整。

鍋は必要な分を大鍋中鍋小鍋に移し替える(劣化も防げる)

余ったスープは翌日に継ぎ足し。

 

野菜そばのもやしの髭を丁寧に取り除いていた。  食感が大きく変わるので大変だが必要な作業だと思う。

そばどんぶりのこだわり。 茶褐色のどんぶりを使うのはスープが一番透明に見えるとの事。

 

ランチタイム終了後そばを頂いた。 とても懐かしい味、実に旨い

昔食べた

与那原そばだった。