活動内容

第2期開業塾 店舗見学 うちなぁ家八重瀬店

2021.02.23 開業塾
第2期、沖縄そば開業塾、店舗視察1店目。
うちなぁ家八重瀬店にて、沖縄そば屋の内部を見てもらいました。
いろいろなお店の店舗運営を学んで、開業に活かしてほしいです。
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塾生の感想1

うちなあ屋 八重瀬店

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豚骨 背骨、げんこつ、 カツオを使っていた。

比率はおおよそ 鰹1:豚9

時々味を見ながら調味料を加え調整していた。

 三枚肉は冷凍保存、前日に冷蔵

冷えた方が切りやすいとのこと。

 肉の味付けは醤油と三温糖を使用。

コーレーグースは自家製

 シューシーは出汁骨から取った肉を使用(人参、豚肉、ひじき)

 ジャーシーは半じゅーしーを無料提供 (無くなり次第終了)

 この日は物産展用の三枚肉の残り毛のバーナーを使い処理をしていた。

最後にそばを頂いた 昔ながらのこってり味と言う印象。

 こってり好きには人気がありそうだ

オペレーションや効率化などとても参考になった。

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塾生の感想2

2月23日うちなぁ家での体験報告です。
まず最初に奥様からダシの取り方を学びました。普通は30ℓの寸胴鍋にスープを作ります。
中身は三枚肉、軟骨ソーキを入れてダシを取りある程度時間が経ったら三枚肉、軟骨ソーキを取りだし圧力鍋に入れて食べやすい硬さになるまで火に掛けます。
同じ肉でも物によっても火に掛ける時間も違う事が分かりました。
スープは寸胴鍋から大きめの鍋に移しスープの味を決めておりました。
同時進行でジューシー作りを手掛けており、具材としてヒジキ、ニンジンスライス、三枚肉の端じの部分、豚の背骨でダシを取った後の背骨に付いている肉等が具材でした。
ジューシーを炊飯器で炊く時は水の代わりにスープを入れて作っておりました。
平日が10合、土日は15合炊く様です。平日で大体40食、土日で大体100食分を準備する様です。
そばの麺の種類は4種類で、太麺、細麺、よもぎ麺、唐人麺を使用してました。
1人前の並のg数は180gで、大のg数は230gでした。ちなみにジューシーはサービスで提供している為、売り切れ次第終了でした。
気付いた点は丼で入れるメニューが決まっており会計が分かりやすい様考えている様です。
当日、祝日でもあり11時半からはいっきにお客様が来て大忙しで3名で切り盛りが出来るか心配でしたが、3名共自分がやる仕事がきちんと分担されておりました。
娘さんが店内を見ながら親父さんに次々と指示をし切り盛りしてました。
娘さんが注文を取り、何がオーダーされたかを伝えて作られた商品を運び、会計を行い、片付けまでやっておりました。
後、気付いた点は、片付けられた食器は洗わず貯めてお客様がきれ始めてから食器を洗い始めました。
13時半から14時に掛けてお客様がピタリと止まり、15時の閉店まではちらほらお客様入りました。
お客様が落ち着き始めた時間帯から翌日の仕込みが入りました。
15時頃、記念撮影を行い終了しました。