活動内容

開業塾店舗研修6 ま~さむん家 麺そーれ(糸満市潮平・真喜志店主)

2019.01.13 開業塾

2019年1月13日
麺そーれ 店舗研修

最後5店舗目の麺そーれさんでの研修の気付きを共有します。(受講者ノート抜粋)

・豚ダシの取り方はかなりこだわっており、ダシ骨・ゲンコツ・鶏ガラを1kgずつと、ニンジン・たまねぎを2個ずつ縦に切ってそのまま入れて、約8時間ゆっくり煮込む。
一度沸騰したら後はアクを取りながら中を混ぜずに弱火でじっくり。野菜はこのタイミングで入れる。
この工程で沸騰させたり中を混ぜてしまったりするとスープが濁ってしまう。たまに下から空気が浮いてくる程度で煮込む。
その後、更に半日ほど置いて落ち着かせ、上澄みをすくっていく。

・カツオと豚を分ける理由は保存の長さ。更にそれぞれを小分けにしておけば店のペースによって柔軟に対応可能。
これは一理あると感じた。カツオはもって2日、豚ダシは3日。
豚ダシを冷蔵した後に浮いてくる脂は捨てずにそのまま混ぜる。白い脂は悪くない。

・店内の照明が暖色で統一されており、かなり落ち着いた雰囲気。自分の店にはこちらの方が合うと感じた。

・メニューには英語表記もある。更にすべてのメニューに外国人客対応の為に番号を振る工夫があった。

・光熱費面での節約が上手だった。圧力鍋の活用や麺をゆでる鍋は客の入りが落ち着いた段階で小鍋に切り替えるなど。

・提供時、どんぶりをゆで湯で温めておくという工程があった。料理が冷めにくいし、何よりお客さんの感じ方が変わるので重要。
工程としてもゆで湯を入れて終わったら戻すだけなのでそれほど手間でもない。

・定食や御膳メニューは出すならよく考えた上で。小鉢は作り置きが有る程度できて簡単に作れるという基準にするなど。

・ねぎや紅ショウガは好みが分かれるが、別皿で出すのは要検討。そちらの方が量を一定且つ多めに出す必要がありかえってコストがかかる。

・真喜志さんは何事にもコスト意識が高く、商売上手だし経営者として素晴らしいと思った。使える協力や紹介は使う。
また、従業員さんへの対応もバラつきが出る前提で全てを統一しようと工夫しており非常に参考になった。

・新メニューなど、ある程度の遊び心も時には必要。自分自身も楽しくやるという大切さもある。

・オープン前やオープン直後の苦労話がとても参考になった。何年も飲食業で経験を積んだ人でもそうなるという事実を忘れずに活かすようにしたい。

・メニューや味も必要に応じて変えていく事も必要。但し、お客さんの要望を何でも取り入れるという事ではなくあくまで全体最適という意味で。

以上、本日の気付きです。

一ヶ月間で5店の研修、本当に有難うございました。
気付きと驚きの連続で少しずつ整理をして自分の店舗運営に役立てていきます!
引き続き宜しくお願い致します。