活動内容

開業塾店舗研修5 うちなぁ家八重瀬店(八重瀬町・上地店主)

2019.01.09 開業塾

2019年1月9日
うちなぁ家八重瀬 店舗研修

うちなぁ家さんの感想を共有致します。(受講者ノート抜粋)

・じゅーしーに入れるにんじんをシリシリで切っていた。非常に効率的。少し大きいかな?と思ったが実際炊き上がりを見ると自然と小さくなっていたので問題無い。
更に肉はダシ骨に付いている肉をはがして入れているとの事。豚ベースのスープで炊くので油が入っている為、ラードが不要。味付けは一般的。

 

・圧力鍋が数多くあり重宝していた。これはあった方がよいとのこと。

・肉の煮汁は昔ながらの作り方で醤油と砂糖のみ。酒やみりんは使わない。
昔はみりんはそもそもなかった、それで十分良い味になるとの事。

・スープについて、まず『スープは完成した状態で提供する』という思い込みを覆された。ダシ骨や軟骨ソーキが入ったままの寸胴鍋から普通にすくって提供していた。
軟骨も冷凍のまま入れる。但し、アクはかなり丁寧に取るとの事。アクにも味があるという考え方。

・ダシ骨とゲンコツはずっと鍋に入っているが一日に1回は入れ替える。ゲンコツは2つに割った方がダシが出やすい。三枚肉は油が多くダシはあまり出ないと言っていた。

・スープは豚ダシを取った後は塩、ダシの素、味の素、カツオ節などで調整する。

・炒め物の油はラードを使っていたがこれは肉類を冷蔵した後に出るラードを使っているとの事、無駄が無い。
更に豚ダシを取る際のアクは水に流さず厚手のビニール袋に。最終的にそれを集めて冷凍庫で固めて生ごみとして捨てている。
これをしないとグリストラップが大変なことになるらしい。

・三枚肉は焼き処理がされていないものを仕入れ、自分でバーナーで焼いている。また軟骨ソーキもバラではなく棒状のものを仕入れ自分で切っている。
(国産、県外)無駄なコストはかけない努力をしている。

・スープをいつでも熱い状態で出せるのは大きい。豚ベースのスープとカツオベースのスープの違いはここ。
カツオベースはすぐに酸化して味が変わってしまうが豚ベースは逆。特徴を押さえておくことが大事。

・内装はとにかく天井が高く開放感があった。そのせいか、店内の雰囲気もゆったりとしていて良い雰囲気だった。

・31年の歴史あるだけあって、臨機応変な対応はすごいと思った。

・店主のお客さんへの真摯な姿勢や食べ物に対する考え方が素晴らしいと思った。

・自分はカツオベースが良いなと思っていたが、率直に豚ベースもそれはそれで良いなと感じた。
一杯、試食で頂いたが非常に美味しかった。

以上、今日も多くの気付きがあったので更に頭の中がぐちゃぐちゃになりました・・・
少しずつ整理して自分のやり方を固めていきたいと思います。
引き続き宜しくお願い致します。