活動内容

開業塾店舗研修4 民芸食堂(与那原町・我謝店主)

2019.01.07 開業塾

 

2019年1月7日
民芸食堂店舗研修

民芸食堂の気付き・感想を共有致します。(受講者ノート抜粋)

【厨房・仕込み編】
・スープの作り方について、三枚肉・ソーキの湯がきを含めてダシ取りをしていたことに驚いた。
全て下茹で無しであったが最終的に出来たスープは全く臭みを感じなかったのでこれでも良いと思った。
但し、これをやるとなると毎日三枚肉とソーキをスープの量に合わせて湯がく必要がある。
開業後は、やる事がたくさんあると思う。作業工程の省略化、効率化を考えて商品構成を考えよう。

・ソーキは一つ一つがかなり大ぶりだった。見た目はすごく良い。業者に言えばそのようにカットしてくれるとのこと。火の通りが悪くなる事には注意。

・厨房の設計・配置は良いなと思った。どこも1人が作業している後ろを人が通れるようになっていた。
導線的にも詰まったり不便な様子は感じられなかった。

・三枚肉・ソーキの煮汁は日々継ぎ足しで作っているとの事。正確な分量はなく目分量と実際に舌で味わって調整していた。
これでも良いと思ったが時短という観点では分量を決めておくか、前もって大量に作り置きしておく方が効率的と感じた。

・てびちは一般的な仕込み。毛が残りやすい部分の処理は必要。

【提供・運営編】

・スープは33㎝の鍋から27㎝の小振りの鍋に必要量だけ入れて、注文が入り次第温めて提供。
これは火を付けたり消したりするので独立の小さなコンロでやっていた。

・伝票は市販の手書きタイプ、注文内容、座席番号、人数(子供が何人かも)などを記載。
各種商品を分かりやすく記載したり呼んだりする工夫は必須(普通の沖縄そば中は『中』と呼ぶなど)。つまり、ネーミングの段階でその辺りも考えた上で付けた方が良い。

・骨汁の提供について、自分の実際に来店して食べた事があるが、かなりボリューミーで『おお!』となるメニューではあるが一方でカニ料理のように食べるのに時間がかかる=回転が悪くなるという事も考える必要はあると思う。

以上、率直に感じた事や自分ならこうするという視点も含めて感想でした。

引き続き宜しくお願い致します。