活動内容

開業塾店舗研修2 みよ家(嘉手納町・中本店主)

2018.12.20 開業塾

2018年12月20日
みよ家店舗研修

みよ家さんでの学び・気付いた点を共有致します。(受講者ノート抜粋)

 

 

・スープの作り方は衝撃的であった。昆布を水に漬ける時間を除けばほぼ30分ほどで完成。
よい昆布を使っているという事と、ねぎ油も大きなポイントだと思う。

・昆布は15kgで約69,000円、月に一度くらいの注文との事なのでかなり高い。家賃とまではいかないものの、コストとしては考える必要がある。

・カツオ節の量は控えめ、10リットルに対して200g(通常は10リットルで333gなので)そのせいなのか、カツオの酸味をそれほど感じなかった。

・製麺についてもある意味衝撃的だった。かん水の入れ方にしても豪快で、生地も最初の方はかなりボロボロだった。昨日初めて生麺を食べた時の違和感はこれだと思う。
製麺機で作っても作り方や工程によっては手打感を強く出す事は出来る。

・手もみの工程も想像以上に力強く、体の体重をかけていた。手もみというよりも『こねる』に近い。これも手打ち感を出す要因だと思う。

・ねぎ油は大変参考になった。色々なところにかなり使われており、重要な調味料である。