活動内容

沖縄そば開業塾5日目

2018.09.17 開業塾

沖縄そば開業塾講座

第5回講座
自作に向けて考案。


スープ

 

第五回講座で学んだ事(受講者ノート抜粋)

・あごダシといわしダシの違い→最初は違いがよく分からなかったが、何度か味見する内に若干あごの方が『魚くさい』というか強い印象を感じた(もしかしたら分量の違いもあったかもしれない。。あご→大きめ3尾、いわし→小ぶり5尾)

・あくまで単体での結果だが、いわしダシはすっきりとした旨みを感じられた。

・頭と内臓の有る無しは正直それ程違いは感じられなかった。使うかどうかは別として、手間を考えるとこの区別は不要であると感じた。(単体でも合わせも同じ結果)

・さばダシは単体でも思ったより良い味だった。どちらかというと後からじんわり感じる旨みだった。

・豚ミンチはよくダシは取れるが単価が高いという事をよく考えて、応急処置的に使うのが良い。

・カツオ+コンブ+豚ダシのベーススープに同じ分量のあご、いわし、サバを入れた比較を実験した結果、やはりサバは想像通り美味しく、次にイワシ、アゴの優先順位。

・何でもかんでもまぜれば良いというわけではないが、掛け合わせると美味しくなるものがある事は確か。
この日に作ったスープはカツオ、豚ダシ、コンブ、アゴ、イワシ、サバ全てを使って調整したものでとても美味しく感じた。

・唐人そば→既に店舗でも食べた事はあったが、スープは見た目よりもアッサリで飲み干せる。豚ダシのみと合わせると少しラーメンに近くなると感じたのでそこをどう取るかだと思う。再現性を抜きで考えたら個人的には細麺でもよいと思った。

・伊江島小麦は2割ブレンドしただけでもかなり粉っぽい麺になった。個人的には好きな麺だったが万人受けするとは思えず使いずらい部分もあるので要検討。

以上です。

 

第1回から第5回まで、日程的にも無理をお願いし調整頂き有難うございました。

振り返ると何もわからなかった第1回の頃から比べると格段に知識も技術も向上したと思います。

特にダシについては、『単体だとこういう味がする』『合わせるとこういう味になる』など、さまざまなバリエーションを試し、実験する事が出来たので今後自分の一杯を作る上で大変貴重な経験となりました。

一方で沖縄そばの奥の深さや、自分の好みのそばを作る大変さを痛感し、実際に開店するまでの道のりに何が足りないか、どのくらいの時間が必要になるかについても大まかではありますがイメージをつけることが出来ました。

本当に有難うございました。

しかしながら、本番はこれからだと思いますので、落ち着いた頃に次のステップである店舗見学に進みたいと考えているので引き続きご指導の程宜しくお願い申し上げます。